Dini Anggreani /4 Kimia 3/7038
Karagenan adalah senyawa yang diekstraksi dari rumput
laut dari Famili Rhodophyceae seperti Euchema spinosum dan Euchema cottonii yang
terdiri dari rantai poliglikan bersulfat dengan massa
molekuler (Mr) kurang lebih di atas 100.000 serta bersifat hidrokoloid. Karagenan
tidak mempunyai nilai nutrisi dan digunakan pada makanan sebagai bahan
pengental, pembuatan gel, dan emulsifikasi.
Tiga tipe utama karagenan yang digunakan dalam industri makanan adalah
ι-karagenan, κ-karagenan(E. cottonii), dan λ-karagenan (E.
spinosum). Karagenan diperoleh melalui ekstraksi dari rumput laut yang
dilarutkan dalam air atau larutan basa kemudian diendapkan menggunakan alkohol atau KCl. Alkohol
yang digunakan terbatas pada metanol,
etanol, dan isopropanol. Karagenan
dapat digunakan pada makanan hingga konsentrasi 1500mg/kg.
Karagenan merupakan senyawa yang termasuk kelompok
polisakarida galaktosa hasil ekstraksi dari rumput laut. Sebagian besar
karagenan mengandung natrium, magnesium, dan kalsium yang dapat terikat pada
gugus ester sulfat dari galaktosa dan kopolimer 3,6-anhydro-galaktosa.
Karagenan banyak digunakan pada sediaan makanan, sediaan farmasi dan kosmetik
sebagai bahan pembuat gel, pengental atau penstabil.
Karagenan dapat diekstraksi dari protein dan lignin
rumput laut dan dapat digunakan dalam industri pangan karena karakteristiknya
yang dapat berbentuk geli, bersifat mengentalkan, dan menstabilkan material
utamanya. Karagenan sendiri tidak dapat dimakan oleh manusia dan tidak memiliki
nutrisi yang diperlukan oleh tubuh. Oleh karena itu, karagenan hanya digunakan
dalam industri pangan karena fungsi karakteristiknya yang dapat digunakan untuk
mengendalikan kandungan air dalam bahan pangan utamanya, mengendalikan tekstur,
dan menstabilkan makanan.
Jenis Karagenan
1. Iota karagenan (ι-karagenan) adalah
jenis yang paling sedikit jumlahnya di alam, dapat ditemukan di Euchema spinosum
(rumput laut) dan merupakan karagenan yang paling stabil pada larutan asam
dserta membentuk gel yang kuat pada larutan yang mengandung garam kalsium. Karagenan tipe
iota mengandung gugus 4-sulfate ester dalam semua gugus D-galaktose dan gugus
2-sulfate ester dalam 3,6 anhydro-D-galaktose. Ketidakberaturan gugus 6-sulfate
ester menggantikan gugus ester 4-sulfate dalam D-galaktose. Gugus ini dapat
digantikan dengan pengolahan dalam kondisi basa untuk meningkatkan kekuatan
gel.
Ciri-ciri :
·
Larutan memperlihatkan karakteristik
thiksotropik
·
Larut dalam air panas, Natrium karagenan iota
larut dalam air dingin dan air panas.
·
Penambahan ion kalsium akan menyebabkan
pembentukan gel tahan lama, elastic, dan meningkatkan temperatur pembentukan
gel dan pelelehan.
·
Gel bersifat elastic, membentuk heliks dengan
ion Kalsium.
·
Gel bening
·
Stabil dalam keadaan dingin
·
Tidak dapat larut dalam sebagian besar
pelarut organic
·
Diperkirakan mengandung 32% ester
sulfat dan 30% 3,6-AG
·
Penggunaan konsentrasi 0.02-2.0%
2. Kappa karagenan (κ-karagenan)
merupakan jenis yang paling banya terdapat di alam (menyusun 60% dari karagenan
pada Chondrus crispus dan
mendominasi pada Euchema cottonii).
Karagenan jenis iniakan terputus pda larutan asam, namun setelah gel terbentuk,
kargenan ini akan resisten terhadap degradasi. Kappa karagenan membentuk gel
yang kuat pada larutan yang mengandung garam kalium. Karagenan kappa
memiliki struktur D-galaktose dan beberapa gugus 2-sulfate ester pada 3,6
anhydro-D-galaktose yang ditunjukan gambar. Gugus 6-sulfate ester
mengurangi daya kekuatan geli namun dapat mengurangi loss akibat
pengolahan dengan menggunakan basa.hal
ini akan memberikan keteraturan rantai yang lebih baik.
Ciri-ciri :
·
Larut dalam air panas
·
Penambahan ion Kalium menyebabkan pembentukan
gel yang tahan lama, namun rapuh, serta manambah temperatur pembnetukan gel dan
pelelehan.
·
Kuat, gel padat, beberapa ikatan dengan ion K+
dan Ca++ menyebabkan bentuk helik terkumpul, dan gel menjadi
rapuh
·
Gel berwarna transparan
·
Diperkirakan terdapat 25% ester sulfat dan
34% 3,6-AG
·
Sesuai dengan pelarut yang dapat bercampur dengan
air
·
Tidak dapat larut dalam sebagian besar
pelarut organic
·
Penggunaan konsentrasi 0.02-2.0%
3. Lambda karagenan (λ-karagenan) adalah
jenis karagenan kedua terbanyak di alam serta merupakan komponen utama pada Gigartina acicularis
dan Gigatina pistillata
dan menyusun 40% dari karagenan pada Chondrus crispus.
Selain itu, lambda karagenan adalah yang kedua paling stabil setelah iota
karagenan pada larutan asam, namun pada larutan garam, karagenan ini tidak
larut. Karagenan tipe lambda mengandung residu disulfated-D-galaktose yang
tidak mengandung gugus ester 4-sulfate namun sejumlah gugus ester
2-sulfate.
Ciri-ciri :
·
dari kekenatalan rendah hingga tinggi
·
Penambahan kation memberikan efek yang
kecil terhadap viskositas.
·
Sesuai untuk pelarut yang dapat bercampur
dengan air
·
Tidak dapat larut dalam sebagian besar
pelarut organic
·
Stabil dalam berbagai variasi temperatur,
termasuk temperatur pembekuan
·
Larut dalam larutan garam 5%, baik dingin
maupun panas
·
Diperkirakan mengandung 35% ester
sulfat dan sedikit atau bahkan tidak mengandung 30% 3,6-AG sama sekali
·
Penggunaan konsentrasi 0.1-1.0%
Manfaat Karagenan
Pembuatan Karagenan dimanfaatkan untuk digunakan dalam
berbagai bidang industri seperti dalam industri makanan (es krim dan sherbers, flavor,
meat product, pasta ikan, produk saus), industri pengolahan limbah,
bioteknologi, kosmetik, tekstil, industry sutera dan lain-lain. Selain itu juga
diupayakan untuk membangkitkan kepedulian masyarakat akan lingkungan dan
diharapkan dapat memenuhi kebutuhan dalam negeri dimasa yang akan datang.
Karagenan Digunakan Untuk Pengawet Alami Bakso
Keragenan
adalah bahan alami pembentuk gel yang dapat digunakan untuk mengenyalkan bakso
dan mie basah sebagai bahan alternatif yang aman pengganti borax. Karagenan
dihasilkan dari rumput laut Euchema sp yang telah dibudidayakan di berbagai
perairan Indonesia. Dijelaskannya bahwa setiap 1 kilogram bakso membutuhkan 0,5
- 1,5 gram karagenan untuk mengenyalkannya. Di
pasaran 0,5 - 1,5 gram karagenan dijual dengan harga Rp750 sampai Rp900.
Pengenyal Bakso yang masuk dalam katagory
food grade.ada dua macam pengenyal bakso, yaitu pertama pengenyal bakso yang di
ektrak dari bahan alami dan yang kedua pengenyal bakso yang terbuat dari sintesis
kimia.
Sedangkan manfaatnya dari kedua pengenyal
bakso tersebut sama-sama sebagai pengental adonan.cara kerja kedua jenis
pengenyal bakso tersebut, semua sama yaitu mengikat air dalam adonan, sehingga
terjadi sifat elastis dalam adonan.Ketika makan bakso akan timbul sensasi bakso
yang bertekstur kenyal. Sifat kenyal inilah yang sering dicari oleh para
pembuat bakso.
Karagenan adalah pengenyal bakso yang alami
karena terbuat dari bahan rumput laut. sifatnya bisa mengentalkan adonan, saya
punya contoh, kalau anda pernah bikin agar-agar, dengan memakai hanya sekitar 7
gram tepung agar-agar kemudian ditambah air 4 gelas (800 cc), di sini terlihat
tepung agar-agar yang jumlahnya sangat sedikit 7 gram, mampu mengikat air
sebanyak 4 gelas menjadi seperti jelly. luar biasa kan.
Nah pengenyal bakso karagenan juga mempunyai
sifat demikian dalam sebuah adonan bakso.Karaginan merupakan kelompok
polisakarida galaktosa yang diekstraksi dari rumput laut. Sebagian
besarkaraginan mengandung natrium, magnesium, dan kalsium yang dapat terikat
pada gugus ester sulfat dari galaktosa dan kopolimer 3,6-anhydro-galaktosa.
(Nehen,1987)
Karena pengenyal bakso karagenan ini alami dan berserat tinggi, maka sangat baik bila digunakan untuk pengenyal bakso. tetapi karena spesifikasi karagenan sangat beragam, ada yang untuk mie, es krim, yogurt, bakso dll, maka sebaiknya pilih karagenan yang dispesifikasikan khusus untuk bakso.Sedangkan faktor harga, relatif cukup tinggi untuk kalangan industri bakso.
Karena pengenyal bakso karagenan ini alami dan berserat tinggi, maka sangat baik bila digunakan untuk pengenyal bakso. tetapi karena spesifikasi karagenan sangat beragam, ada yang untuk mie, es krim, yogurt, bakso dll, maka sebaiknya pilih karagenan yang dispesifikasikan khusus untuk bakso.Sedangkan faktor harga, relatif cukup tinggi untuk kalangan industri bakso.
Tetapi untuk perorangan yang hobby membuat
bakso, saya kira patut dicoba karena alasan alami dan sehat.Kadar pemakaiannya
1-2% dari berat total adonan.
Karagenan yang Paling Baik
dalam Produk-produk Makanan
Karagenan yang sering atau umum digunakan
dalam pengolahan produk makanan yaitu karagenan kappa, namun tidak menutup
kemungkinan bahwa karagenan iota dan karagenan lambda dapat dijadikan tambahan
dalam pembuatan produk makanan
Kappa karagenan mempunyai banyak keunggulan
dan kelebihan dibandingkan dengan jenis karagenan lain, yaitu appa karaginan
memiliki gel yang paling kuat, tetapi memiliki Syineresis yang besar. Syneresis
adalah banyaknya air yang keluar setelah gel terbentuk.Sifat ini digunakan
dalam pembuatan air freshner. Air dan parfum yangterkandung akan dikeluarkan
sedikit demi sedikit sebagai akibat sifat syneresis yang dimiliki oleh gel,
sehingga menghasilkan menghasilkan bau harum parfumyang bercampur dengan bau
segar air. Selain itu juga kappa karaginan digunakansebagai sebagai pengganti
lemak dan meningkatkan volume pada daging olahan.
Kappa karagenan merupakan yang banyak
ditemukan di Indonesia, seperti pada rumput laut Kappapicus alvarezii, oleh
karena itu produk-produk makanan yang ada di indonesia lebih banyak menggunakan
karagenan jenis kappa.
Jenis rumput laut yang banyak terdapat di
Indonesia adalah Kappaphycus alvarezii. Pada rumput laut spesies Kappaphycus
alvarezii terdapat kandungan kappa karagenan yang dapat diperoleh dengan
metode ekstraksi dan dimanfaatkan untuk pengawet daging untuk industri makanan,
dan sebagai penstabil minuman coklat dank krim (Xia, 2005). Kappa karagenan
juga mampu berperan sebagai cryoprotectant. Karagenan semimurni dapat berfungsi
sebagai cryoprotectant pada surimi karena sifatnya dapat meningkatkan daya ikat
air, memperbaiki daya iris dan melindungi produk dari pembekuan dan proses
thawing sehingga dapat meningkatkan kualitas surimi selama penyimpanan beku.
Kappa karaginan juga tersusun dari
α(1,3)-D-galaktosa-4-sulfat dan β(1,4)-3,6 anhidro-D-galaktosa. Karaginan jenis
ini juga mengandung D-galaktosa-6-sulfat ester dan
3,6-anhidro-D-galaktosa-2-sulfat ester. Adanya gugusan 6-sulfat, dapat
menurunkan daya gelasi dari karaginan, tetapi dengan pemberian alkali mampu
menyebabkan terjadinya transeliminasi gugusan 6-sulfat, yang menghasilkan 3,6-anhidro-D-galaktosa.
Dengan demikian derajat keseragaman molekul meningkat dan daya gelasinya juga
bertambah (Winarno 1996).
Karagenan Juga Digunakan Untuk Pembuatan Makanan
1)
Karagenan untuk
nugget
Untuk produk tersebut karagenan berfungsi untuk pengenyal dan pembentuk tektur (lentur).
Penggunaann 1-2 % dari berat total adonan.
2)
Karagenan untuk
roti-biskuit-cake-kue kering
Untuk produk roti, biskuit, cake dan kue kering, karagenan berfungsi
sebagai pengembang dan pelembut. Penggunaanya 10% dari berat tepung yang
digunakan, dicampur bersama tepung.
3)
Karagenan untuk chese stick, krupuk dan gorengan
lainnya
Untuk Chese stick, krupuk dan gorengan, karagenan berfungsi sebagai perenyah
dan membuat minyak lebih bersih. Penggunaanya 10% dari tepung yang digunakan.
4)
Karagenan untuk caos tomat, kecap dan sambal
karagenan berfungsi untuk pengental dan penstabil
adonan.
Penggunaannya 0.1 - 0.5% dari berat total adonan
Penggunaannya 0.1 - 0.5% dari berat total adonan
5)
Karagenan untuk dodol
Penggunaan karagenan 1 - 2% dari adonan
6)
Karagenan untuk
Mash mallow, buah kering (manisan, buahnya dihancurkan), selai buah.
Karagenan berfungsi untuk pembentuk tekstur
(melenturkan) dna penambah serat. Penggunaan karagenan 1 - 3 % dari berat total adonan, dilarutkan dalam
air dingin sedikit dan dicampur pada adonan buah diaduk sampai masak.
7)
Karagenan untuk
Gelly
Karagenan penggunaanya 2 -3 % tergantung kekenyalan
yang diinginkan.
Cara pakai : karagenan dilarutkan dalam air dingin, dipanaskan sampai mendidih, ditambah susu, sari buah, dll sesuai rasa yang diinginkan
Cara pakai : karagenan dilarutkan dalam air dingin, dipanaskan sampai mendidih, ditambah susu, sari buah, dll sesuai rasa yang diinginkan
8) Karagenan untuk es krim, coklat, youghurt
Karagenan berfungsi : Mencegah terjadinya pembentukan
kristal es pada es krim, pelembut, meningkatkan konsistensi, penstabil emulsi
susu dan air.
Sumber :
