Dini Anggreani /4 Kimia 3/7038

 

KARAGENAN

Karagenan adalah senyawa yang diekstraksi dari rumput laut dari Famili Rhodophyceae seperti Euchema spinosum dan Euchema cottonii yang terdiri dari rantai poliglikan bersulfat dengan massa molekuler (Mr) kurang lebih di atas 100.000 serta bersifat hidrokoloid. Karagenan tidak mempunyai nilai nutrisi dan digunakan pada makanan sebagai bahan pengental, pembuatan gel, dan emulsifikasi. Tiga tipe utama karagenan yang digunakan dalam industri makanan adalah ι-karagenan, κ-karagenan(E. cottonii), dan λ-karagenan (E. spinosum). Karagenan diperoleh melalui ekstraksi dari rumput laut yang dilarutkan dalam air atau larutan basa kemudian diendapkan menggunakan alkohol atau KCl. Alkohol yang digunakan terbatas pada metanol, etanol, dan isopropanol. Karagenan dapat digunakan pada makanan hingga konsentrasi 1500mg/kg.

Karagenan merupakan senyawa yang termasuk kelompok polisakarida galaktosa hasil ekstraksi dari rumput laut. Sebagian besar karagenan mengandung natrium, magnesium, dan kalsium yang dapat terikat pada gugus ester sulfat dari galaktosa dan kopolimer 3,6-anhydro-galaktosa. Karagenan banyak digunakan pada sediaan makanan, sediaan farmasi dan kosmetik sebagai bahan pembuat gel, pengental atau penstabil.

Karagenan dapat diekstraksi dari protein dan lignin rumput laut dan dapat digunakan dalam industri pangan karena karakteristiknya yang dapat berbentuk geli, bersifat mengentalkan, dan menstabilkan material utamanya. Karagenan sendiri tidak dapat dimakan oleh manusia dan tidak memiliki nutrisi yang diperlukan oleh tubuh. Oleh karena itu, karagenan hanya digunakan dalam industri pangan karena fungsi karakteristiknya yang dapat digunakan untuk mengendalikan kandungan air dalam bahan pangan utamanya, mengendalikan tekstur, dan menstabilkan makanan.

Jenis Karagenan

1.      Iota karagenan (ι-karagenan) adalah jenis yang paling sedikit jumlahnya di alam, dapat ditemukan di Euchema spinosum (rumput laut) dan merupakan karagenan yang paling stabil pada larutan asam dserta membentuk gel yang kuat pada larutan yang mengandung garam kalsium. Karagenan tipe iota mengandung gugus 4-sulfate ester dalam semua gugus D-galaktose dan gugus 2-sulfate ester dalam 3,6 anhydro-D-galaktose. Ketidakberaturan gugus 6-sulfate ester menggantikan gugus ester 4-sulfate dalam D-galaktose. Gugus ini dapat digantikan dengan pengolahan dalam kondisi basa untuk meningkatkan kekuatan gel.

Ciri-ciri :

·         Larutan memperlihatkan karakteristik thiksotropik

·         Larut dalam air panas, Natrium karagenan iota larut dalam air dingin dan air panas.

·         Penambahan ion kalsium akan menyebabkan pembentukan gel tahan lama, elastic, dan meningkatkan temperatur pembentukan gel dan pelelehan.

·         Gel bersifat elastic, membentuk heliks dengan ion Kalsium.

·         Gel bening

·         Stabil dalam keadaan dingin

·         Tidak dapat larut dalam sebagian besar pelarut organic

·         Diperkirakan mengandung  32% ester sulfat dan 30% 3,6-AG

·         Penggunaan konsentrasi 0.02-2.0%

2.      Kappa karagenan (κ-karagenan) merupakan jenis yang paling banya terdapat di alam (menyusun 60% dari karagenan pada Chondrus crispus dan mendominasi pada Euchema cottonii). Karagenan jenis iniakan terputus pda larutan asam, namun setelah gel terbentuk, kargenan ini akan resisten terhadap degradasi. Kappa karagenan membentuk gel yang kuat pada larutan yang mengandung garam kalium. Karagenan kappa memiliki struktur D-galaktose dan beberapa gugus 2-sulfate ester pada  3,6 anhydro-D-galaktose yang ditunjukan gambar. Gugus  6-sulfate ester mengurangi daya kekuatan geli  namun dapat mengurangi  loss akibat pengolahan dengan menggunakan basa.hal ini akan memberikan keteraturan rantai yang lebih baik.

Ciri-ciri :

·         Larut dalam air panas

·         Penambahan ion Kalium menyebabkan pembentukan gel yang tahan lama, namun rapuh, serta manambah temperatur pembnetukan gel dan pelelehan.

·         Kuat, gel padat, beberapa ikatan dengan ion K⁺ dan Ca⁺⁺ menyebabkan bentuk helik terkumpul, dan gel menjadi rapuh

·         Gel berwarna transparan

·         Diperkirakan terdapat 25% ester sulfat dan 34% 3,6-AG

·         Sesuai dengan pelarut yang dapat bercampur dengan air

·         Tidak dapat larut dalam sebagian besar pelarut organic

·         Penggunaan konsentrasi 0.02-2.0%

3.      Lambda karagenan (λ-karagenan) adalah jenis karagenan kedua terbanyak di alam serta merupakan komponen utama pada Gigartina acicularis dan Gigatina pistillata dan menyusun 40% dari karagenan pada Chondrus crispus. Selain itu, lambda karagenan adalah yang kedua paling stabil setelah iota karagenan pada larutan asam, namun pada larutan garam, karagenan ini tidak larut. Karagenan tipe lambda mengandung residu disulfated-D-galaktose yang tidak mengandung gugus ester  4-sulfate namun sejumlah gugus ester 2-sulfate.

Ciri-ciri :

·         dari kekenatalan rendah hingga tinggi

·         Penambahan kation memberikan efek  yang kecil terhadap viskositas.

·         Sesuai untuk pelarut yang dapat bercampur dengan air

·         Tidak dapat larut dalam sebagian besar pelarut organic

·         Stabil dalam berbagai variasi temperatur, termasuk temperatur pembekuan

·         Larut dalam larutan garam 5%, baik dingin maupun panas

·         Diperkirakan mengandung  35% ester sulfat dan sedikit atau bahkan tidak mengandung 30% 3,6-AG sama sekali

·         Penggunaan konsentrasi 0.1-1.0%

Manfaat Karagenan

Pembuatan Karagenan dimanfaatkan untuk digunakan dalam berbagai bidang industri seperti dalam industri makanan (es krim dan sherbers, flavor, meat product, pasta ikan, produk saus), industri pengolahan limbah, bioteknologi, kosmetik, tekstil, industry sutera dan lain-lain. Selain itu juga diupayakan untuk membangkitkan kepedulian masyarakat akan lingkungan dan diharapkan dapat memenuhi kebutuhan dalam negeri dimasa yang akan datang.

Karagenan Digunakan Untuk Pengawet Alami Bakso

Keragenan adalah bahan alami pembentuk gel yang dapat digunakan untuk mengenyalkan bakso dan mie basah sebagai bahan alternatif yang aman pengganti borax. Karagenan dihasilkan dari rumput laut Euchema sp yang telah dibudidayakan di berbagai perairan Indonesia. Dijelaskannya bahwa setiap 1 kilogram bakso membutuhkan 0,5 - 1,5 gram karagenan untuk mengenyalkannya. Di pasaran 0,5 - 1,5 gram karagenan dijual dengan harga Rp750 sampai Rp900.

Pengenyal Bakso yang masuk dalam katagory food grade.ada dua macam pengenyal bakso, yaitu pertama pengenyal bakso yang di ektrak dari bahan alami dan yang kedua pengenyal bakso yang terbuat dari sintesis kimia.

Sedangkan manfaatnya dari kedua pengenyal bakso tersebut sama-sama sebagai pengental adonan.cara kerja kedua jenis pengenyal bakso tersebut, semua sama yaitu mengikat air dalam adonan, sehingga terjadi sifat elastis dalam adonan.Ketika makan bakso akan timbul sensasi bakso yang bertekstur kenyal. Sifat kenyal inilah yang sering dicari oleh para pembuat bakso.

Karagenan adalah pengenyal bakso yang alami karena terbuat dari bahan rumput laut. sifatnya bisa mengentalkan adonan, saya punya contoh, kalau anda pernah bikin agar-agar, dengan memakai hanya sekitar 7 gram tepung agar-agar kemudian ditambah air 4 gelas (800 cc), di sini terlihat tepung agar-agar yang jumlahnya sangat sedikit 7 gram, mampu mengikat air sebanyak 4 gelas menjadi seperti jelly. luar biasa kan.

Nah pengenyal bakso karagenan juga mempunyai sifat demikian dalam sebuah adonan bakso.Karaginan merupakan kelompok polisakarida galaktosa yang diekstraksi dari rumput laut. Sebagian besarkaraginan mengandung natrium, magnesium, dan kalsium yang dapat terikat pada gugus ester sulfat dari galaktosa dan kopolimer 3,6-anhydro-galaktosa. (Nehen,1987)
Karena pengenyal bakso karagenan ini alami dan berserat tinggi, maka sangat baik bila digunakan untuk pengenyal bakso. tetapi karena spesifikasi karagenan sangat beragam, ada yang untuk mie, es krim, yogurt, bakso dll, maka sebaiknya pilih karagenan yang dispesifikasikan khusus untuk bakso.Sedangkan faktor harga, relatif cukup tinggi untuk kalangan industri bakso.

Tetapi untuk perorangan yang hobby membuat bakso, saya kira patut dicoba karena alasan alami dan sehat.Kadar pemakaiannya 1-2% dari berat total adonan.

Karagenan yang Paling Baik dalam Produk-produk Makanan

Karagenan yang sering atau umum digunakan dalam pengolahan produk makanan yaitu karagenan kappa, namun tidak menutup kemungkinan bahwa karagenan iota dan karagenan lambda dapat dijadikan tambahan dalam pembuatan produk makanan

Kappa karagenan mempunyai banyak keunggulan dan kelebihan dibandingkan dengan jenis karagenan lain, yaitu appa karaginan memiliki gel yang paling kuat, tetapi memiliki Syineresis yang besar. Syneresis adalah banyaknya air yang keluar setelah gel terbentuk.Sifat ini digunakan dalam pembuatan air freshner. Air dan parfum yangterkandung akan dikeluarkan sedikit demi sedikit sebagai akibat sifat syneresis yang dimiliki oleh gel, sehingga menghasilkan menghasilkan bau harum parfumyang bercampur dengan bau segar air. Selain itu juga kappa karaginan digunakansebagai sebagai pengganti lemak dan meningkatkan volume pada daging olahan.

Kappa karagenan merupakan yang banyak ditemukan di Indonesia, seperti pada rumput laut Kappapicus alvarezii, oleh karena itu produk-produk makanan yang ada di indonesia lebih banyak menggunakan karagenan jenis kappa.

Jenis rumput laut yang banyak terdapat di Indonesia adalah Kappaphycus alvarezii. Pada rumput laut spesies Kappaphycus alvarezii terdapat kandungan kappa karagenan yang dapat diperoleh dengan metode ekstraksi dan dimanfaatkan untuk pengawet daging untuk industri makanan, dan sebagai penstabil minuman coklat dank krim (Xia, 2005). Kappa karagenan juga mampu berperan sebagai cryoprotectant. Karagenan semimurni dapat berfungsi sebagai cryoprotectant pada surimi karena sifatnya dapat meningkatkan daya ikat air, memperbaiki daya iris dan melindungi produk dari pembekuan dan proses thawing sehingga dapat meningkatkan kualitas surimi selama penyimpanan beku.

Kappa karaginan juga tersusun dari α(1,3)-D-galaktosa-4-sulfat dan β(1,4)-3,6 anhidro-D-galaktosa. Karaginan jenis ini juga mengandung D-galaktosa-6-sulfat ester dan 3,6-anhidro-D-galaktosa-2-sulfat ester. Adanya gugusan 6-sulfat, dapat menurunkan daya gelasi dari karaginan, tetapi dengan pemberian alkali mampu menyebabkan terjadinya transeliminasi gugusan 6-sulfat, yang menghasilkan 3,6-anhidro-D-galaktosa. Dengan demikian derajat keseragaman molekul meningkat dan daya gelasinya juga bertambah (Winarno 1996).

Karagenan Juga Digunakan Untuk Pembuatan Makanan

1)      Karagenan untuk nugget

Untuk produk tersebut karagenan berfungsi untuk pengenyal dan pembentuk tektur (lentur). Penggunaann 1-2 % dari berat total adonan.

2)      Karagenan untuk roti-biskuit-cake-kue kering

Untuk produk roti, biskuit, cake dan kue kering, karagenan berfungsi sebagai pengembang dan pelembut. Penggunaanya 10% dari berat tepung yang digunakan, dicampur bersama tepung.

3)      Karagenan untuk chese stick, krupuk dan gorengan lainnya

Untuk Chese stick, krupuk dan gorengan, karagenan berfungsi sebagai perenyah dan membuat minyak lebih bersih. Penggunaanya 10% dari tepung yang digunakan.

4)      Karagenan untuk caos tomat, kecap dan sambal

karagenan berfungsi untuk pengental dan penstabil adonan.
Penggunaannya 0.1 - 0.5% dari berat total adonan

5)      Karagenan untuk dodol

Penggunaan karagenan 1 - 2% dari adonan

6)      Karagenan untuk Mash mallow, buah kering (manisan, buahnya dihancurkan), selai buah.

Karagenan berfungsi untuk pembentuk tekstur (melenturkan) dna penambah serat. Penggunaan karagenan  1 - 3 % dari berat total adonan, dilarutkan dalam air dingin sedikit dan dicampur pada adonan  buah diaduk sampai masak.

7)      Karagenan untuk Gelly

Karagenan penggunaanya 2 -3 % tergantung kekenyalan yang diinginkan.
Cara pakai : karagenan dilarutkan dalam air dingin, dipanaskan sampai mendidih, ditambah susu, sari buah, dll sesuai rasa yang diinginkan

8)      Karagenan untuk es krim, coklat, youghurt

Karagenan berfungsi : Mencegah terjadinya pembentukan kristal es pada es krim, pelembut, meningkatkan konsistensi, penstabil emulsi susu dan air.

Sumber :

http://www.bengkelbakso.com/2011/09/karagenan.html

http://mieayambaksopanama.blogspot.com/2013/03/aneka-pengawet-alami-bakso.html

 http://getthemomentum.blogspot.com/2009/07/macam-macam-bahan-pengawet-alami.html

http://ptagrinet.wordpress.com/2012/08/15/karagenan/

http://khotim0079.blogspot.com/2011/11/karagenan-coy.html

TUGAS SEMESTER 8

DINI ANGGREANI

4K3/7048

USAHA ROTI MANIS

SKALA INDUSTRI RUMAH TANGGA

 

Roti merupakan makanan yang umum dikonsumsi masyarakat di eropa atau amerika (seperti nasi bagi kita). Saat membaca artikel ini, harap pikiran kita di set sedari sekarang, roti yang kita bahas di sini adalah roti yang secara umum kita kenal. Atau dalam bahasa latinnya Bread. Hal ini perlu saya tegaskan karena di desa-desa di Jawa, khususnya, masyarakat sering salah kaprah dengan menyebut biskuit juga sebagai roti. Roti merupakan salah satu makanan fermentasi (fermented food) di mana dalam pembuatannya melibatkan mikroorganisme dalam bentuk bentuk ragi. Ragi yang biasa dipakai adalah Rhizopus stolonifer yang masih satu golongan dengan ragi tempe Rhizopus oligosporus, Rhizopuis oryzae. Berikut ini saya jelaskan beberapa tahap pembuatan roti untuk skala rumah tangga atau skala industri kecil

     1.   Tahap persiapan

o  Semua peralatan dan bahan yang dibutuhkan di sediakan dalam jumlah dan takaran masing- masing (sehingga tidak memperlama proses pembuatan nanti), timbang terigu dengan wadah yang steril)

o  Alat yang akan digunakan dicuci dan disterilkan dari kuman

o  Sedangkan bahan-bahan yang digunakan sebaiknya yang benar-benar baik dan kering, tidak terlalu lama serta higienis dalam penyimpanan

o  Ukur suhu ruangan yang akan digunakan untuk produksi (jangan terlalu lembab)

o  Air yang digunakan sebagai pencampur dimasak dahulu untuk menghindari kuman

2  2.  Tahap pembuatan

1.      Peralatan yang digunakan :

·      Dough Mixer

·      Oven

·      Loyang/nampan

·      Baskom plastik ukuran sedang

·      Kain penutup

·      Teko penakar

·      sendo

2.      Bahan yang dibutuhkan :

·      tepung terig

·      air

·      ragi instant

·      garam halus

·      gula

·      susu bubuk full krim

·      margarine

·      mentega

·      kuning telur

·      pengembang adonan

Formula dasar roti manis

Bahan	Jumlah %
Tepung terigu Air (bervariasi) Ragi instant Garam halus Gula Susu bubuk full krim Margarin Mentega Kuning telur Pengembang adonan	100 ± 50 2 1,2 20 10 10 10 5 butir 0,5

3.      Cara pembuatan :

a.      Dengan cara straight dough

ü  semua bahan kecuali garam dan mentega diaduk dengan dough mixer dengan kecepatan rendah selama ± 7 menit, kemudian sisa bahan dimasukkan dan diaduk dengan kecepatan tinggi selama ± 8 menit atau sampai menjadi kalis

ü  Adonan diistirahatkan selama 15 menit dengan ditutup kain dingin kemudian dibuang gasnya dengan cara ditekan

ü  Adonan dibagi-bagi dengan berat 65 gram, lalu dibulat-bulatkan, diistirahtkan 10 menit di atas meja dengan ditutup kain dingin.

ü  Setelah itu, adonan ditekan dan dibulat-bulatkan lagi, dan kemudian disusun di loyang yang telah disemir/diolesi dengan mentega

ü  Dibiarkan mengembang dalam ruang tertutup tetapi lembab (proofing, suhu 40^oC dan RH 80-85%), selama 40 menit. Setelah 20 menit pertama (adonan ¾ mengembang), bagian atas adonan roti diolesi dengan susu dan selanjutnya diproofing lagi sampai adonan mengembang sempurna

ü  Dipanggang di oven pada suhu 150 ^oC selama ± 11 menit sampai warna roti kuning kecoklatan

b.      Dengan cara sponge dough

Pada pembuatan roti manis dengan cara sponge dan dough, bahan-bahan roti terlebih dahulu dibagi menjadi 2 bagian :

Sponge		Dough
Tepung terigu Air es Ragi Gula Pengembang	60% 35% 2% 12% 0,5%	Tepung terigu Air Garam Gula Susu bubuk Lemak Kunig telur	Sisa Sisa 1,2% 8% 10% 20% 5 butir

          1)    Cara pembuatan sponge :

o   semua bahan sponge dicampur menjadi satu dalam mixer dan diaduk hingga rata dan kalis

o   sponge tersebut kemudian diistirahtkan selama ± 1,5 jam sambil ditutup kain dingin

2       2)    Cara pembuatan dough :

o  semua bahan dough (kecuali garam dan lemak) dan sponge yang sudah jadi dicampur rata dengan kecepatan rendah. Garam dan lemak dimasukkan setelah adonan hampir kalis. Pengadukan dilanjutkan dengan kecepatan tinggi sampai adonan kalis. Lama pengadukan sekitar 5-8 menit

o  adonan diistirahtkan selama 15 menit dengan ditutup kain dingin dan kemudian dibuang gasnya dengan cara ditekan

o  adonan dibagi-bagi dengan berat 65 gram, lalu dibulat-bulatkan, diistirahtkan 10 menit di atas meja dengan ditutup kain dingin

o  setelah itu adonan ditekan dan dibulat-bulatkan lagi, dan kemudian disusun di susun di loyang yang telah disemir dengan mentega

o  dibiarkan mengembang dalam ruang tertutup tetapi lembab (proofing, suhu 40^oC dan RH 80-85%), selama 40 menit. Setelah 20 menit pertama (adonan ¾ mengembang), bagian atas adonan roti diolesi dengan susu dan selanjutnya diproofing lagi sampai adonan mengembang sempurna

o  Dipanggang di oven pada suhu 150 ^oC selama ± 11 menit sampai warna roti kuning kecoklatan.

Penyebab adonan tidak sesuai :

1.    Adonan tidak mengembang

a. Ragi tidak aktif

b. Pengulenan adonan tidak elastis

c. Wakru fermentasi kurang

2.    Roti keriput

a. Fermentasi terlalu lama

b. Jumlah pemakaian cairan terlalu banyak dibandingkan pemakaian teoung

3.    Roti pucat warnanya

a. Kurang gula / lupa memasukkan fula

b. Api kurang panas

c. Pengolesan kurang tebal

4.    Roti tidak meninggi tettapi lebar
      Jumlah cairan terlalu banyak dibandingkan dengan tepung

5.    Roti keras
      a. Tepung terlalu banyak

b. Pengulenan tidak sampai elastis

c. Pengovenan terlalu lama (misal karena api terlalu kecil)

6.    Bagian tengah roti kurang matang

a Api terlalu kecil hingga setelah 10menit di oven, hanya bagian luar saja yang matang

b Suhu oven sudah pas, hanya pengovenan kurang lama

7.    Roti berlubang-lubang

a. Fermentasi kurang lama

b. Ketika fermentasiusai, adonan tidak dikempiskan dulu

c. Sebelum diisi, adonan tidak digiling dulu

8.    Tekstur roti tidak berbentuk

Adonan tidak diuleni sampai elastis

9.    Bagian bawah roti terlalu keras
      Roti terlalu lama di oven

10.     Roti terlalu asam

a. Ragi terlalu banyak

b. Fermentasi terlalu lama

11.     Permukaan roti tidak mulus

 Ketika dibentuk, permukaan roti tidak dilicinkan dulu

12.     Roti berjamur

 Belum lewat sehari roti berjamur, karena roti yang masih panas, sudah dimasukkan dalam kantong plastik dan dibungkus rapat.

          3.   Tahap pengemasan

Setelah roti selesai dibuat, maka proses yang selanjutnya yang tidak kalah penting, yaitu proses pengemasan. Ini terutama dilakukan terhadap roti yang dikomersialkan, atau di jual dipasaran. Tentunya halini harus memiliki kriteria kesehatan dan keamanan komsumen. Adapun syarat bahan kemasan roti adalah sebagai berikut :

·         Permeabel terhadap udara yang sesuai dengan roti

·         Tidak beracun dan tidak inert (tidak bereaksi dengan roti).

·         Kedap air.

·         Tahan panas.

·         Mudah dikerjakan secara masinal dan harganya relatif murah.

Kemasan yang dipakai untuk membungkus roti biasanya berupa plastik, terutama yang golongan polietilen dan cellophan.

o  Setelah roti selesai maka sesegera mungkin langsung dimasukkan ke dalam plastik yang sudah disiapkan seukuran roti yang kita buat

o  Dengan bantuan mesin atau manual, mulut plastik dipanaskan sebelum dilekatkan

o  Diusahakan roti yang sudah terkemas kedap terhadap udara luar (biasanya bagian dalam kemasan dibuat menggembung, jika kempes berarti ada bagian plastik yang berlubang/bocor)

o  Selanjutnya roti dimasukkan ke dalam kotak karton agar terlindung dari banyak radiasi cahaya, air, dan kontak dengan polutan di udara

o  Pertahankan aroma serta pertahankan kondisi agar tetap kering

o  Plastik diberi label dengan metode yang tepat, jangan sampai kertas label ataupun cat untuk label mempengaruhi roti yang ada dalam kemasan

Dalam usaha produk makanan ini, ada beberapa tantangan yang harus dihadapi, misalnya persaingan yang semakin ketat, baik dengan perusahaan besar maupun usaha rumahan serta produk yang dihasilkan tidak bertahan lama. Dengan berbagai usaha trial and error, anda harus bisa meminimalisir kesalahan-kesalahan yang terjadi padi produk roti, antara lain:

·      Volume produk roti terlalu besar/kecil

·      Warna kerak (kulit) roti terlalu pucat/tua

·      Roti bergelembung di bawah kerak roti

·      Kerak roti terlalu tebal

·      Roti terlalu keras sehingga tidak mudah diiris

·      Butiran roti kasar dan jaringan dalam roti kurang baik

·      Rasa dan aroma yang tidak pas

·      Mutu simpan (daya tahan) rendah

Sumber : 

http://kulinerbakery.wordpress.com/category/kuliner/page/8/

http://www.kerjausaha.com/2013/01/membangun-pabrik-roti-rumah-tangga.html