TUGAS SEMESTER 8

DINI ANGGREANI

4K3/7048

USAHA ROTI MANIS

SKALA INDUSTRI RUMAH TANGGA

 

Roti merupakan makanan yang umum dikonsumsi masyarakat di eropa atau amerika (seperti nasi bagi kita). Saat membaca artikel ini, harap pikiran kita di set sedari sekarang, roti yang kita bahas di sini adalah roti yang secara umum kita kenal. Atau dalam bahasa latinnya Bread. Hal ini perlu saya tegaskan karena di desa-desa di Jawa, khususnya, masyarakat sering salah kaprah dengan menyebut biskuit juga sebagai roti. Roti merupakan salah satu makanan fermentasi (fermented food) di mana dalam pembuatannya melibatkan mikroorganisme dalam bentuk bentuk ragi. Ragi yang biasa dipakai adalah Rhizopus stolonifer yang masih satu golongan dengan ragi tempe Rhizopus oligosporus, Rhizopuis oryzae. Berikut ini saya jelaskan beberapa tahap pembuatan roti untuk skala rumah tangga atau skala industri kecil

     1.   Tahap persiapan

o  Semua peralatan dan bahan yang dibutuhkan di sediakan dalam jumlah dan takaran masing- masing (sehingga tidak memperlama proses pembuatan nanti), timbang terigu dengan wadah yang steril)

o  Alat yang akan digunakan dicuci dan disterilkan dari kuman

o  Sedangkan bahan-bahan yang digunakan sebaiknya yang benar-benar baik dan kering, tidak terlalu lama serta higienis dalam penyimpanan

o  Ukur suhu ruangan yang akan digunakan untuk produksi (jangan terlalu lembab)

o  Air yang digunakan sebagai pencampur dimasak dahulu untuk menghindari kuman

2  2.  Tahap pembuatan

1.      Peralatan yang digunakan :

·      Dough Mixer

·      Oven

·      Loyang/nampan

·      Baskom plastik ukuran sedang

·      Kain penutup

·      Teko penakar

·      sendo

2.      Bahan yang dibutuhkan :

·      tepung terig

·      air

·      ragi instant

·      garam halus

·      gula

·      susu bubuk full krim

·      margarine

·      mentega

·      kuning telur

·      pengembang adonan

Formula dasar roti manis

Bahan	Jumlah %
Tepung terigu Air (bervariasi) Ragi instant Garam halus Gula Susu bubuk full krim Margarin Mentega Kuning telur Pengembang adonan	100 ± 50 2 1,2 20 10 10 10 5 butir 0,5

3.      Cara pembuatan :

a.      Dengan cara straight dough

ü  semua bahan kecuali garam dan mentega diaduk dengan dough mixer dengan kecepatan rendah selama ± 7 menit, kemudian sisa bahan dimasukkan dan diaduk dengan kecepatan tinggi selama ± 8 menit atau sampai menjadi kalis

ü  Adonan diistirahatkan selama 15 menit dengan ditutup kain dingin kemudian dibuang gasnya dengan cara ditekan

ü  Adonan dibagi-bagi dengan berat 65 gram, lalu dibulat-bulatkan, diistirahtkan 10 menit di atas meja dengan ditutup kain dingin.

ü  Setelah itu, adonan ditekan dan dibulat-bulatkan lagi, dan kemudian disusun di loyang yang telah disemir/diolesi dengan mentega

ü  Dibiarkan mengembang dalam ruang tertutup tetapi lembab (proofing, suhu 40^oC dan RH 80-85%), selama 40 menit. Setelah 20 menit pertama (adonan ¾ mengembang), bagian atas adonan roti diolesi dengan susu dan selanjutnya diproofing lagi sampai adonan mengembang sempurna

ü  Dipanggang di oven pada suhu 150 ^oC selama ± 11 menit sampai warna roti kuning kecoklatan

b.      Dengan cara sponge dough

Pada pembuatan roti manis dengan cara sponge dan dough, bahan-bahan roti terlebih dahulu dibagi menjadi 2 bagian :

Sponge		Dough
Tepung terigu Air es Ragi Gula Pengembang	60% 35% 2% 12% 0,5%	Tepung terigu Air Garam Gula Susu bubuk Lemak Kunig telur	Sisa Sisa 1,2% 8% 10% 20% 5 butir

          1)    Cara pembuatan sponge :

o   semua bahan sponge dicampur menjadi satu dalam mixer dan diaduk hingga rata dan kalis

o   sponge tersebut kemudian diistirahtkan selama ± 1,5 jam sambil ditutup kain dingin

2       2)    Cara pembuatan dough :

o  semua bahan dough (kecuali garam dan lemak) dan sponge yang sudah jadi dicampur rata dengan kecepatan rendah. Garam dan lemak dimasukkan setelah adonan hampir kalis. Pengadukan dilanjutkan dengan kecepatan tinggi sampai adonan kalis. Lama pengadukan sekitar 5-8 menit

o  adonan diistirahtkan selama 15 menit dengan ditutup kain dingin dan kemudian dibuang gasnya dengan cara ditekan

o  adonan dibagi-bagi dengan berat 65 gram, lalu dibulat-bulatkan, diistirahtkan 10 menit di atas meja dengan ditutup kain dingin

o  setelah itu adonan ditekan dan dibulat-bulatkan lagi, dan kemudian disusun di susun di loyang yang telah disemir dengan mentega

o  dibiarkan mengembang dalam ruang tertutup tetapi lembab (proofing, suhu 40^oC dan RH 80-85%), selama 40 menit. Setelah 20 menit pertama (adonan ¾ mengembang), bagian atas adonan roti diolesi dengan susu dan selanjutnya diproofing lagi sampai adonan mengembang sempurna

o  Dipanggang di oven pada suhu 150 ^oC selama ± 11 menit sampai warna roti kuning kecoklatan.

Penyebab adonan tidak sesuai :

1.    Adonan tidak mengembang

a. Ragi tidak aktif

b. Pengulenan adonan tidak elastis

c. Wakru fermentasi kurang

2.    Roti keriput

a. Fermentasi terlalu lama

b. Jumlah pemakaian cairan terlalu banyak dibandingkan pemakaian teoung

3.    Roti pucat warnanya

a. Kurang gula / lupa memasukkan fula

b. Api kurang panas

c. Pengolesan kurang tebal

4.    Roti tidak meninggi tettapi lebar
      Jumlah cairan terlalu banyak dibandingkan dengan tepung

5.    Roti keras
      a. Tepung terlalu banyak

b. Pengulenan tidak sampai elastis

c. Pengovenan terlalu lama (misal karena api terlalu kecil)

6.    Bagian tengah roti kurang matang

a Api terlalu kecil hingga setelah 10menit di oven, hanya bagian luar saja yang matang

b Suhu oven sudah pas, hanya pengovenan kurang lama

7.    Roti berlubang-lubang

a. Fermentasi kurang lama

b. Ketika fermentasiusai, adonan tidak dikempiskan dulu

c. Sebelum diisi, adonan tidak digiling dulu

8.    Tekstur roti tidak berbentuk

Adonan tidak diuleni sampai elastis

9.    Bagian bawah roti terlalu keras
      Roti terlalu lama di oven

10.     Roti terlalu asam

a. Ragi terlalu banyak

b. Fermentasi terlalu lama

11.     Permukaan roti tidak mulus

 Ketika dibentuk, permukaan roti tidak dilicinkan dulu

12.     Roti berjamur

 Belum lewat sehari roti berjamur, karena roti yang masih panas, sudah dimasukkan dalam kantong plastik dan dibungkus rapat.

          3.   Tahap pengemasan

Setelah roti selesai dibuat, maka proses yang selanjutnya yang tidak kalah penting, yaitu proses pengemasan. Ini terutama dilakukan terhadap roti yang dikomersialkan, atau di jual dipasaran. Tentunya halini harus memiliki kriteria kesehatan dan keamanan komsumen. Adapun syarat bahan kemasan roti adalah sebagai berikut :

·         Permeabel terhadap udara yang sesuai dengan roti

·         Tidak beracun dan tidak inert (tidak bereaksi dengan roti).

·         Kedap air.

·         Tahan panas.

·         Mudah dikerjakan secara masinal dan harganya relatif murah.

Kemasan yang dipakai untuk membungkus roti biasanya berupa plastik, terutama yang golongan polietilen dan cellophan.

o  Setelah roti selesai maka sesegera mungkin langsung dimasukkan ke dalam plastik yang sudah disiapkan seukuran roti yang kita buat

o  Dengan bantuan mesin atau manual, mulut plastik dipanaskan sebelum dilekatkan

o  Diusahakan roti yang sudah terkemas kedap terhadap udara luar (biasanya bagian dalam kemasan dibuat menggembung, jika kempes berarti ada bagian plastik yang berlubang/bocor)

o  Selanjutnya roti dimasukkan ke dalam kotak karton agar terlindung dari banyak radiasi cahaya, air, dan kontak dengan polutan di udara

o  Pertahankan aroma serta pertahankan kondisi agar tetap kering

o  Plastik diberi label dengan metode yang tepat, jangan sampai kertas label ataupun cat untuk label mempengaruhi roti yang ada dalam kemasan

Dalam usaha produk makanan ini, ada beberapa tantangan yang harus dihadapi, misalnya persaingan yang semakin ketat, baik dengan perusahaan besar maupun usaha rumahan serta produk yang dihasilkan tidak bertahan lama. Dengan berbagai usaha trial and error, anda harus bisa meminimalisir kesalahan-kesalahan yang terjadi padi produk roti, antara lain:

·      Volume produk roti terlalu besar/kecil

·      Warna kerak (kulit) roti terlalu pucat/tua

·      Roti bergelembung di bawah kerak roti

·      Kerak roti terlalu tebal

·      Roti terlalu keras sehingga tidak mudah diiris

·      Butiran roti kasar dan jaringan dalam roti kurang baik

·      Rasa dan aroma yang tidak pas

·      Mutu simpan (daya tahan) rendah

Sumber : 

http://kulinerbakery.wordpress.com/category/kuliner/page/8/

http://www.kerjausaha.com/2013/01/membangun-pabrik-roti-rumah-tangga.html