DINI ANGGREANI
4K3/7048
USAHA ROTI MANIS
SKALA INDUSTRI RUMAH TANGGA
Roti merupakan makanan yang umum
dikonsumsi masyarakat di eropa atau amerika (seperti nasi bagi kita). Saat
membaca artikel ini, harap pikiran kita di set sedari sekarang, roti yang kita
bahas di sini adalah roti yang secara umum kita kenal. Atau dalam bahasa
latinnya Bread. Hal ini perlu saya tegaskan karena di desa-desa di Jawa,
khususnya, masyarakat sering salah kaprah dengan menyebut biskuit juga sebagai
roti. Roti merupakan salah satu makanan fermentasi (fermented food) di mana
dalam pembuatannya melibatkan mikroorganisme dalam bentuk bentuk ragi. Ragi
yang biasa dipakai adalah Rhizopus stolonifer yang masih satu golongan
dengan ragi tempe Rhizopus oligosporus, Rhizopuis oryzae. Berikut ini
saya jelaskan beberapa tahap pembuatan roti untuk skala rumah tangga atau skala
industri kecil
1. Tahap persiapan
o
Semua peralatan dan bahan yang dibutuhkan di
sediakan dalam jumlah dan takaran masing- masing (sehingga tidak memperlama
proses pembuatan nanti), timbang terigu dengan wadah yang steril)
o
Alat yang akan digunakan dicuci dan disterilkan dari
kuman
o
Sedangkan bahan-bahan yang digunakan sebaiknya yang
benar-benar baik dan kering, tidak terlalu lama serta higienis dalam
penyimpanan
o
Ukur suhu ruangan yang akan digunakan untuk produksi
(jangan terlalu lembab)
o
Air yang digunakan sebagai pencampur dimasak dahulu
untuk menghindari kuman
2 2. Tahap pembuatan
1.
Peralatan
yang digunakan :
· Oven
· Loyang/nampan
· Baskom plastik
ukuran sedang
· Kain
penutup
· Teko
penakar
· sendo
2.
Bahan yang
dibutuhkan :
· tepung
terig
· air
· ragi
instant
· garam
halus
· gula
· susu bubuk
full krim
· margarine
· mentega
· kuning
telur
Formula
dasar roti manis
Bahan
|
Jumlah %
|
Tepung terigu
Air (bervariasi)
Ragi instant
Garam halus
Gula
Susu bubuk full krim
Margarin
Mentega
Kuning telur
Pengembang adonan
|
100
± 50
2
1,2
20
10
10
10
5 butir
0,5
|
3.
Cara
pembuatan :
a. Dengan cara straight dough
ü semua
bahan kecuali garam dan mentega diaduk dengan dough mixer dengan kecepatan
rendah selama ± 7 menit, kemudian sisa bahan dimasukkan dan diaduk dengan
kecepatan tinggi selama ± 8 menit atau sampai menjadi kalis
ü Adonan
diistirahatkan selama 15 menit dengan ditutup kain dingin kemudian dibuang
gasnya dengan cara ditekan
ü Adonan
dibagi-bagi dengan berat 65 gram, lalu dibulat-bulatkan, diistirahtkan 10 menit
di atas meja dengan ditutup kain dingin.
ü Setelah
itu, adonan ditekan dan dibulat-bulatkan lagi, dan kemudian disusun di loyang
yang telah disemir/diolesi dengan mentega
ü Dibiarkan
mengembang dalam ruang tertutup tetapi lembab (proofing, suhu 40oC
dan RH 80-85%), selama 40 menit. Setelah 20 menit pertama (adonan ¾
mengembang), bagian atas adonan roti diolesi dengan susu dan selanjutnya
diproofing lagi sampai adonan mengembang sempurna
ü Dipanggang
di oven pada suhu 150 oC selama ± 11 menit sampai warna roti kuning
kecoklatan
b. Dengan cara sponge dough
Pada
pembuatan roti manis dengan cara sponge dan dough, bahan-bahan roti terlebih
dahulu dibagi menjadi 2 bagian :
Sponge
|
Dough
|
||
Tepung terigu
Air es
Ragi
Gula
Pengembang
|
60%
35%
2%
12%
0,5%
|
Tepung terigu
Air
Garam
Gula
Susu bubuk
Lemak
Kunig telur
|
Sisa
Sisa
1,2%
8%
10%
20%
5 butir
|
1) Cara pembuatan sponge :
o
semua bahan sponge dicampur menjadi satu dalam mixer
dan diaduk hingga rata dan kalis
o
sponge tersebut kemudian diistirahtkan selama ± 1,5
jam sambil ditutup kain dingin
2 2) Cara pembuatan dough :
o
semua bahan dough (kecuali garam dan lemak) dan
sponge yang sudah jadi dicampur rata dengan kecepatan rendah. Garam dan lemak
dimasukkan setelah adonan hampir kalis. Pengadukan dilanjutkan dengan kecepatan
tinggi sampai adonan kalis. Lama pengadukan sekitar 5-8 menit
o
adonan diistirahtkan selama 15 menit dengan ditutup
kain dingin dan kemudian dibuang gasnya dengan cara ditekan
o
adonan dibagi-bagi dengan berat 65 gram, lalu
dibulat-bulatkan, diistirahtkan 10 menit di atas meja dengan ditutup kain
dingin
o
setelah itu adonan ditekan dan dibulat-bulatkan
lagi, dan kemudian disusun di susun di loyang yang telah disemir dengan mentega
o
dibiarkan mengembang dalam ruang tertutup tetapi
lembab (proofing, suhu 40oC dan RH 80-85%), selama 40 menit. Setelah
20 menit pertama (adonan ¾ mengembang), bagian atas adonan roti diolesi dengan
susu dan selanjutnya diproofing lagi sampai adonan mengembang sempurna
o
Dipanggang di oven pada suhu 150 oC
selama ± 11 menit sampai warna roti kuning kecoklatan.
Penyebab adonan tidak sesuai :
1.
Adonan tidak
mengembang
a. Ragi tidak aktif
b. Pengulenan adonan tidak elastis
c. Wakru fermentasi kurang
2. Roti keriput
a. Fermentasi terlalu lama
b. Jumlah pemakaian cairan terlalu banyak
dibandingkan pemakaian teoung
3. Roti pucat warnanya
a. Kurang gula / lupa memasukkan fula
b. Api kurang panas
c. Pengolesan kurang tebal
4. Roti tidak meninggi tettapi lebar
Jumlah cairan terlalu banyak dibandingkan dengan tepung
Jumlah cairan terlalu banyak dibandingkan dengan tepung
5.
Roti keras
a. Tepung terlalu banyak
a. Tepung terlalu banyak
b. Pengulenan tidak sampai elastis
c. Pengovenan terlalu lama (misal karena
api terlalu kecil)
6. Bagian tengah roti kurang matang
a Api terlalu kecil hingga setelah
10menit di oven, hanya bagian luar saja yang matang
b Suhu oven sudah pas, hanya pengovenan
kurang lama
7. Roti berlubang-lubang
a. Fermentasi kurang lama
b. Ketika fermentasiusai, adonan tidak
dikempiskan dulu
c. Sebelum diisi, adonan tidak digiling
dulu
8. Tekstur roti tidak berbentuk
Adonan tidak diuleni sampai elastis
9. Bagian bawah roti terlalu keras
Roti terlalu lama di oven
Roti terlalu lama di oven
10. Roti terlalu asam
a. Ragi terlalu banyak
b. Fermentasi terlalu lama
11. Permukaan roti tidak mulus
Ketika dibentuk, permukaan roti tidak
dilicinkan dulu
12. Roti berjamur
Belum lewat sehari roti berjamur,
karena roti yang masih panas, sudah dimasukkan dalam kantong plastik dan
dibungkus rapat.
3. Tahap pengemasan
Setelah roti
selesai dibuat, maka proses yang selanjutnya yang tidak kalah penting, yaitu
proses pengemasan. Ini terutama dilakukan terhadap roti yang dikomersialkan,
atau di jual dipasaran. Tentunya halini harus memiliki kriteria kesehatan dan
keamanan komsumen. Adapun syarat bahan kemasan roti adalah sebagai berikut :
·
Permeabel terhadap udara yang sesuai dengan roti
·
Tidak
beracun dan tidak inert (tidak bereaksi dengan roti).
·
Kedap air.
·
Tahan panas.
·
Mudah dikerjakan secara masinal dan harganya relatif
murah.
Kemasan
yang dipakai untuk membungkus roti biasanya berupa plastik, terutama yang golongan
polietilen dan cellophan.
o
Setelah roti selesai maka sesegera mungkin langsung
dimasukkan ke dalam plastik yang sudah disiapkan seukuran roti yang kita buat
o
Dengan bantuan mesin atau manual, mulut plastik
dipanaskan sebelum dilekatkan
o
Diusahakan roti yang sudah terkemas kedap terhadap
udara luar (biasanya bagian dalam kemasan dibuat menggembung, jika kempes
berarti ada bagian plastik yang berlubang/bocor)
o
Selanjutnya roti dimasukkan ke dalam kotak karton
agar terlindung dari banyak radiasi cahaya, air, dan kontak dengan polutan di
udara
o
Pertahankan aroma serta pertahankan kondisi agar
tetap kering
o
Plastik diberi label dengan metode yang tepat,
jangan sampai kertas label ataupun cat untuk label mempengaruhi roti yang ada
dalam kemasan
Dalam usaha produk makanan ini, ada beberapa tantangan yang harus dihadapi,
misalnya persaingan yang semakin ketat, baik dengan perusahaan besar maupun
usaha rumahan serta produk yang dihasilkan tidak bertahan lama. Dengan berbagai
usaha trial and error, anda harus bisa meminimalisir kesalahan-kesalahan yang
terjadi padi produk roti, antara lain:
·
Volume produk roti terlalu besar/kecil
·
Warna kerak (kulit) roti terlalu pucat/tua
·
Roti bergelembung di bawah kerak roti
·
Kerak roti terlalu tebal
·
Roti terlalu keras sehingga tidak mudah diiris
·
Butiran roti kasar dan jaringan dalam roti kurang baik
·
Rasa dan aroma yang tidak pas
·
Mutu simpan (daya tahan) rendah
Sumber :
